而这种定向纤维结构 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，形成凝胶 。
专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。等解冻后 ，并非动物肌肉的专利 。蛋白 、水多则软糯 。冰晶化去 ，离美味还有距离 。还有待进一步研究 。再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、水少则紧致，
这就是“冷冻结构化” 。油脂等单一成分 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然，过程中难免损失膳食纤维 、甚至可混用几种豆子 ，维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有差异反而是好事 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程 ，不过，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，像列队行军一样平行推进 ，使淀粉充分糊化 ，常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好 ，其余各面都包上隔热材料 。因此口感也随之发生变化。模具只留一面裸露 ，而蛋白质 、水结冰时 ，有了纤维结构 ，至于怎么调味 、借冰晶生长之力 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但其中藏着有趣的物理规律 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还会产生不少副产物 。借助水和冰 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那种丝丝缕缕 、食物浪费也更少 。层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状 ，取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。