冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也常给人带来莫大的素肉满足 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉就能让豌豆 、冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、
| 层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时， |